水分活度在食品行业中的重要性

[2013/3/20]

  水分含量测定是食品检测中一个重要的基本参数。长时间以来,工业生产已经开始重视检测自由水含量的重要性。水分活度(aw )的测量是最基本的,提供了产品质量的重要信息。由此得到食品表面微生物生长可能性的重要信息。只有有了这些信息,才能保证样品的稳定性和持久性。

  水分活度的定义

  水分活度的定义是样品一定体积中实际“自由”水含量,不能直接等同于水分含量(g水/g样品)。水分活度以aw 值表征,范围从0(绝对干燥)到1(冷凝湿度)。只有这些和大气湿度发生交换活动,才可能在样品表面形成微生物生长的理想环境。食品中水分活度在化学反应中起着至关重要的作用。

  相对湿度用 % rH 和aw 值表示如下:

  aw = ERH/100

  食品中水分活度的影响

  产品的相对均衡湿度,是通过表面局部水蒸汽压来确定的,取决于以下因素:

  Ø 化合物

  Ø 温度

  Ø 水分含量

  Ø 存储环境 (T / RH)

  Ø 绝对压强

  Ø 包装

  产品中“自由”水的加入导致了不受欢迎的微生物的生长,例如:细菌或真菌,这些会产生“毒素”或其他有害物质。化学反应/微生物反应(例如美拉德反应)越来越多的发生可能改变产品的以下性质:

  Ø 微生物稳定性(生长)

  Ø 化学稳定性

  Ø 蛋白质和维他命成分

  Ø 颜色,味觉和营养价值

  Ø 化合物的稳定性和持久性

  Ø 存储和包装

  Ø 溶解性和质地

  产品性能最优化和稳定性要求aw越低越好。产品aw值可以通过加入一种所谓的湿润剂改变。现在食品工业中水活度的测量主用用于研发,质量控制和生产。

  间接水含量测定

  通过“等温吸附线”测量水含量。等温吸附线显示了水分含量和水分活度在特定温度下的关系。通过这个关系,样品可以在不被破坏的情况下测量,也可以存储起来便于以后检查。