食用冰菌落超标或缘于卫生控制 杜绝有难度
[2013/8/5]
“肯德基冰块门”事件的发酵让自制冰块的监管空白问题成为消费者关注的焦点。值得注意的是，除了部分餐饮企业自制的食用冰块，还有众多制冰企业生产的食用冰在市面上流通。
行业数据显示，北京夏季食用冰流通市场的总产值大约5亿～8亿元，但全北京有正规资质的食用冰制造企业只有6家，市场上超过80%的食用冰都是没有资质工厂生产的“黑冰”。
有制冰行业人士向记者透露，一包5kg的食用冰块市场一般卖10元，正规厂家低于6元出售肯定赔钱，但“黑冰”一包的成本不会超过3元。大量“黑冰”的存在搅乱了市场，正规制冰厂很多濒临破产。
马桶水并没有想象那么脏
消息曝光后，无数消费者表示中枪倒地，一些业内专家指出，这里所谓“马桶水”其实就是自来水，并没有一些人想象的那么恶心。
食品安全博士钟凯在其博文中表示，食用冰块菌落总数超标的新闻最早是由英国记者爆料，而此前，关于“马桶”的诸多报道比比皆是，牙刷比马桶脏，键盘比马桶脏，鼠标比马桶脏，手机比马桶脏，各种生活中常见的物品貌似都比马桶脏。那么，为什么马桶水如此“干净”呢?
钟凯表示，马桶水也是自来水，只要是自来水就要求符合生活饮用水标准，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存，当然中水是不对菌落总数作要求的，毕竟它不入口。“马桶如果是刚冲过甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水其实没有什么本质区别。如果混着屎尿，或者好久没冲过了(余氯早就没了)，再取样测定，结果一定截然不同。”钟凯补充道。
此外，也有专家认为，将马桶水与冰块进行比较容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出，采用“冰块菌落超马桶水”不太好，比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多，不能这样类比，而要看超标的菌具体是什么。“客观地说，没有微生物就没有人类。”
超标或缘于卫生控制
对于部分快餐店食用冰块“比马桶水还脏”的结果，国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯表示，问题可能出现在中间环节。
对于有些人质疑快餐店冰块细菌超标可能是直接用自来水制作冰块的做法，钟凯解释，按照SB/T10017-2008的规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块。
但是用自来水制作冰块却并非是菌落数超标的来源，他表示，食用冰一般是用制冰机做的，如果是直接用自来水冰冻，细菌不会太多，因为自来水的余氯可以杀菌。
那么，快餐店冰块的菌落总数为何会超标呢?钟凯认为，由于生活环境中细菌无处不在、无孔不入，所以从水进入制冰机到进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅也表示，快餐店冰块菌落总数超标，一是制冰机疏于清洗滋生细菌，二是接触冰块工作人员以及采样人员没认真洗手。
杜绝菌落总数超标有难度
“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后，三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称，该公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示，已在第一时间开展运营自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明，已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备，后续会对此事作进一步的调查与了解。
为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢?对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示：从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道，称经调查：英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块，菌落总数甚至超过“马桶水”标准，超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示，“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题，不只是中国一两家企业的难题，是整个餐饮行业的难题，甚至不只是中国的难题，也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的，特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的，他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作，我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”
而对于如何确保冰块质量，陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生;第二，采用的水源必须是合适的水源;第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁;第四;冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率;第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。
行业数据显示，北京夏季食用冰流通市场的总产值大约5亿～8亿元，但全北京有正规资质的食用冰制造企业只有6家，市场上超过80%的食用冰都是没有资质工厂生产的“黑冰”。
有制冰行业人士向记者透露，一包5kg的食用冰块市场一般卖10元，正规厂家低于6元出售肯定赔钱，但“黑冰”一包的成本不会超过3元。大量“黑冰”的存在搅乱了市场，正规制冰厂很多濒临破产。
马桶水并没有想象那么脏
消息曝光后，无数消费者表示中枪倒地，一些业内专家指出，这里所谓“马桶水”其实就是自来水，并没有一些人想象的那么恶心。
食品安全博士钟凯在其博文中表示，食用冰块菌落总数超标的新闻最早是由英国记者爆料，而此前，关于“马桶”的诸多报道比比皆是，牙刷比马桶脏，键盘比马桶脏，鼠标比马桶脏，手机比马桶脏，各种生活中常见的物品貌似都比马桶脏。那么，为什么马桶水如此“干净”呢?
钟凯表示，马桶水也是自来水，只要是自来水就要求符合生活饮用水标准，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存，当然中水是不对菌落总数作要求的，毕竟它不入口。“马桶如果是刚冲过甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水其实没有什么本质区别。如果混着屎尿，或者好久没冲过了(余氯早就没了)，再取样测定，结果一定截然不同。”钟凯补充道。
此外，也有专家认为，将马桶水与冰块进行比较容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出，采用“冰块菌落超马桶水”不太好，比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多，不能这样类比，而要看超标的菌具体是什么。“客观地说，没有微生物就没有人类。”
超标或缘于卫生控制
对于部分快餐店食用冰块“比马桶水还脏”的结果，国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯表示，问题可能出现在中间环节。
对于有些人质疑快餐店冰块细菌超标可能是直接用自来水制作冰块的做法，钟凯解释，按照SB/T10017-2008的规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块。
但是用自来水制作冰块却并非是菌落数超标的来源，他表示，食用冰一般是用制冰机做的，如果是直接用自来水冰冻，细菌不会太多，因为自来水的余氯可以杀菌。
那么，快餐店冰块的菌落总数为何会超标呢?钟凯认为，由于生活环境中细菌无处不在、无孔不入，所以从水进入制冰机到进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅也表示，快餐店冰块菌落总数超标，一是制冰机疏于清洗滋生细菌，二是接触冰块工作人员以及采样人员没认真洗手。
杜绝菌落总数超标有难度
“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后，三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称，该公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示，已在第一时间开展运营自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明，已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备，后续会对此事作进一步的调查与了解。
为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢?对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示：从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道，称经调查：英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块，菌落总数甚至超过“马桶水”标准，超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示，“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题，不只是中国一两家企业的难题，是整个餐饮行业的难题，甚至不只是中国的难题，也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的，特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的，他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作，我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”
而对于如何确保冰块质量，陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生;第二，采用的水源必须是合适的水源;第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁;第四;冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率;第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。
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