馒头中明矾添加过量将使铝含量超标

[2013/7/2]

　　北京抽查两品牌馒头铝超标

　　在近期食品监管中，市质监局在对本市食品生产企业抽查中发现，北京绿野天缘食品有限公司生产的“老布特”木糖醇夹层蛋糕，山梨酸及其钾盐超标，北京立宏达食品有限公司的“立全”小馒头，铝残留量超标，北京新风汇鑫工贸有限公司的小麦粉馒头，铝残留量实测值是标准值的3倍多。

　　馒头类产品中的铝含量超标，有可能是添加了过量的明矾。“明矾一旦过量添加，就会导致铝超标。”化工专家苏女士说。明矾可以用作“膨松剂”或“面粉改良剂”，其能使面制品更为“暄乎”。它们能促进面团疏松膨胀，可用在油条、馒头、面包和糕点等多种面制食品中。

　　根据国家《食品添加剂使用标准》，面制品中铝的含量不能超过100毫克/千克。2011年，世界卫生组织和联合国粮农组织，对人体铝的可容许摄入量制定了新标准，60公斤体重的成年人，每周摄入量为120毫克，也就是每天不超过17毫克。按照这个标准，在我们检测合格的这些品牌连锁早餐店中，每天吃一到两斤面食，是不成问题的;像街头包子，吃半个就超标了。

　　膨松酥脆铝有功

　　在食物中，铝是“明星”元素。用明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)加上小苏打(碳酸氢钠)制作面食，是铝元素很常见的应用方式。国家卫生计生委表示，面粉和面制品是我国居民膳食铝的主要来源。

　　在含水环境中，明矾释放出的铝离子与小苏打中的碳酸氢根离子，会互相促进对方与水发生化学反应，使碳酸氢根产生的二氧化碳比单用小苏打时多一倍。这样不仅能使面团膨胀得更快，还能获得酥脆的口感，金光四溢的油条就是这么炸出来的。基于铝离子的这一性质，明矾和酸性磷酸铝钠，在虾片(用虾汁加淀粉炸成的食物)、烘焙类食品(如面包、糕点)、膨化类食品、小麦粉及其制品中被广泛使用，被称作膨松剂。

　　自家蒸馒头往往用酵母发面。酵母是一种单细胞真菌，会生成有机酸而使面团带有酸味;加入呈弱碱性的小苏打，就能中和酸味，同时让馒头更暄腾。

　　但酵母的膨松效果并非立竿见影，所以，商家蒸馒头出于卖相和快速量产的需要，往往更青睐能促进小苏打高效产气又不会发酸的明矾。

　　膨化食品拟禁铝

　　我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)(下简称《标准》)，所包含的含铝添加剂共有13种，着色剂(食用色素)铝色淀就占了9种，如柠檬黄及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀。根据联合国粮农组织的定义，铝色淀是一种以氧化铝为主要成分的着色剂载体，由氧化铝与着色剂在水溶液条件下发生反应形成。因不溶于水，铝色淀适用于奶油制品、膨化食品等含油脂的食物着色，其最大使用量因食品而异。

　　另外4种分别是明矾(膨松剂)、硅铝酸钠(抗结剂)、酸性磷酸铝钠(膨松剂)和辛烯基琥珀酸铝淀粉(乳化剂、增稠剂、抗结剂)，但没有限制最大使用量，只规定了铝元素的残留量为每公斤食品不超过100毫克。

　　由评估中心牵头成立的《标准》修订工作组拟定了建议方案：由于明矾不是馒头等发酵面制品的工艺所必需，硫酸铝铵和硫酸铝钾使用范围中的“小麦粉及其制品”修改为“油炸面制品”和“面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉”。禁止明矾作为膨松剂在发酵面制品中添加。此外，明矾在水产品中的使用范围也被建议缩减，原来的“水产品及其制品”修改为“腌制水产品(仅限海蜇)”。

　　铝超标危害健康

　　膨松剂常用在煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，能让食物松软可口，在国家规定的剂量下适量使用是无害的。但如果添加量太大，就会造成铝元素超标。而长期过量摄入铝会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害较大。据了解，铝具有神经毒性，至少有十种以上的神经疾病与铝的蓄积有关。而且，铝对人体肝、肾、骨骼、造血功能也会产生毒性作用。

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